A méz
„A méz az Apis mellifera méhek által a növényi nektárból vagy élő növényi részek nedvéből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyag, amelyet a méhek begyűjtenek, saját különleges anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidratálnak és lépekben érlelnek.” – Magyar Élelmiszerkönyv
Tehát a méz előállításának első lépése, hogy a méhek összegyűjtik a növények nektárját. A növények virágaiból összegyűjtött nektár még nagyobb részben vizet tartalmaz, abban a formában nem sokáig tudnák a méhek elraktározni, mert hamar megerjedne. A méz készítésének egyik legfontosabb részét az képezi, hogy a kaptárban található belső munkásméhek az összegyűjtött nektárból elpárologtatják a felesleges vizet. A híg nektárt felszívják a mézgyomrukba, elszállítják egy másik sejthez, melyben szétterítik. A levegővel nagy felületen érintkező nektár víztartalma a meleg kaptárban folyamatosan csökken. A páradús levegőt a méhek szárnyrezegtetésükkel keltett légárammal távolítják el a kaptárból.
A nektár és az érlelődő méz felszívása és mozgatása során a méhek garatmirigyéből olyan enzimek kerülnek bele, amelyek az összetett cukrokat egyszerű cukrokká bontják le. A nektár a besűrítéssel egy időben kémiai átalakuláson is keresztülmegy. Attól az időtől kezdve tekintjük igazi méznek ezt a kaptárterméket, amikor a víztartalma 18% körüli értéket eléri és a méhek a levegőtől elzárva viaszfedéllel zárják le a mézes sejteket. Ebben a formában a méz hosszú időn keresztül minőségromlás nélkül eltartható, tartalék táplálékot jelent a méhcsalád számára.
A mézet az ember az ősidők óta édesítőszernek használja. Megfelelően tárolva korlátlan ideig eláll. A méz baktériumölő, fertőtlenítő hatású, javítja az emésztést, segíti az izmok munkavégző képességét, májvédő, jó hatással van a vesére és a hasnyálmirigyre. Égési sérülések, sebek gyógyítására is alkalmazzák.
A méz tulajdonságai
A méz az eredetétől függően igen sokféle tulajdonsággal rendelkezik. Színe, íze, illata, aromája, állománya és összetevői eltérőek lehetnek attól függően, hogy milyen növény(ek) virágairól vagy esetleg milyen egyéb cukrot tartalmazó nedvekről gyűjtötték a méhek a méz alapanyagát. Magyarországon körülbelül 10 féle fajtamézből termelnek a legtöbbet, de hazánkban 16-17 féle méz fordulhat elő. A legnagyobb mennyiségben termelt mézek az akác, a repce, a hárs, a gesztenye, a napraforgó, és a vegyes virágméz.
A méz fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságait igen gyakran olyan körülmények, külső hatások befolyásolják, amelyek a termelőtől függetlenek, így nincs lehetőség arra, hogy a termelő bármilyen módon változtasson ezeken. Ide sorolhatók: az adott méhlegelő, a nektárforrások összetétele, a gyűjtés időszakának időjárása (pl. hűvös, párás időjárás, csapadék vagy szokatlanul száraz, meleg időszak), vagy előre nem látható események (elemi csapás, növényvédőszeres kezelés okozta mérgezés, elhullás stb.). A méz minőségét azonban több olyan körülmény is meghatározza, amely elsősorban a méhésztől függ, például a termeléstechnológia, a kaptár típusa, a méhész szakértelme, hozzáértése, felszerelése, a méhlegelők adta lehetőségek megfelelő kihasználása (pl. vándorlással), a méhcsaládok állapota (ereje), a méhészet méhegészségügyi állapota, a termékek kezelése során alkalmazott módszerek, a munkafolyamatok (pergetés, kezelés és tárolás) során alkalmazott higiénia szint.
Kristályosodás
Vannak növények, amelyek nektárjában több a szőlőcukor és kevesebb a gyümölcscukor, más növények esetében ez éppen fordítva van. Az első csoportba tartozó növények méze erősen kristályosodó hajlamú, ilyenek a keresztes virágú növények (pl. repce, mustár, repcsényretek), a fészkes virágú növények (pl. napraforgó) valamint a legtöbb gyümölcsfa faj. A nektárjukban több gyümölcscukrot tartalmazó növények – amelyek méze nehezen vagy szinte nem is kristályosodik – a pillangós virágúak (pl. akác, herefélék, bükkönyök, lucerna), az érdes levelűek és a burgonyafélék. A glükóz (szőlőcukor) a kristályosodást elősegíti, míg a fruktóz (gyümölcscukor) gátolja a kristályosodást. Ennek alapján egy adott méz kristályosodási hajlamát e két cukor arányának vizsgálatával lehet meghatározni. A mézekben – kevés kivétellel – a fruktóz van túlsúlyban. Ha e két cukor aránya közel 1:1 arányban van jelen, akkor a méz erősen kristályosodik, ha ez az arány 1:1,2 a fruktóz javára, akkor már gyengül a kristályosodási hajlam, de még viszonylag erős. A glükóz-fruktóz aránynak 1:1,3 felett kell lennie ahhoz, hogy a méz hosszabb ideig folyékony maradjon. Az akácmézek esetében ez az arány 1:1,4-1,7 között van, emiatt ezek a mézek nagyon nehezen kristályosodnak. A repce- és gyümölcsmézek esetében ez az arány 1:1,02-1,16 között van, emiatt ezek a mézek kb. 1 hónap alatt teljesen kikristályosodnak.
A méz kémiai összetevői:
Szénhidrátok:
• egyszerű cukrok (főleg szőlőcukor, gyümölcscukor)
• összetett cukrok (répacukor, szacharóz, nádcukor)
• poliszacharidok, dextrinek, keményítők
Nitrogénvegyületek:
• aminosavak, fehérjék
• enzimek, fermentumok
• vitaminok és egyéb biológiailag aktív anyagok
Szénhidrát- és cukoreredetű bomlástermékek (HMF):
• Savak
• Aromaanyagok
• Ásványi sók
• Színanyagok
A méz egyéb alkotórészei – alakos elemek:
• virágpor szemcsék (pollen)
• növényi és állati eredetű mikroszkopikus méretű részecskék
• egyéb törmelékanyagok
